Pes cili pedas Tunisia (Harissa)

1. Basuh cili, dan potong tangkainya; jika anda mahu kurang pedas, buang sebahagian bijinya (sebaik-baiknya memakai sarung tangan).

2. Bakar cili dalam kuali kering atau dalam ketuhar 220 °C selama 10–15 minit, hingga kulitnya perang bertompok-tompok, kemudian biarkan sejuk sedikit.

3. Goreng biji ketumbar dan biji jintan putih dalam kuali kering selama 1 minit, kemudian tumbuk halus bersama jintan putih dalam lesung.

4. Proses cili, bawang putih yang telah dikupas, rempah, garam dan jus lemon dalam lesung atau pemproses makanan hingga menjadi pes yang pekat, sambil secara beransur-ansur menambah separuh minyak zaitun.

5. Isikan pes ke dalam balang bersih, ratakan, dan tuangkan baki minyak zaitun secara nipis di atasnya.

6. Selepas siap disediakan, segera masukkan ke dalam peti sejuk pada suhu tidak melebihi 4 °C. Ia boleh digunakan segar; jika anda memeramnya selama sehari, tempoh itu juga termasuk dalam tempoh penyimpanan dalam peti sejuk yang tidak melebihi 4 hari.

Petua: Harissa ialah pes rempah kebangsaan Tunisia: ia digunakan untuk couscous, sup, telur, dan juga di dalam sandwic. Versi ini dibuat daripada cili segar yang dinyatakan dalam senarai bahan; jangan gantikan dengan cili kering dalam berat yang sama. Lapisan minyak tidak mengawetkannya. Ambil dengan sudu yang bersih, gunakan dalam masa 4 hari dari tarikh penyediaan, atau bekukan pes yang baru disediakan dalam bahagian kecil. Jangan peram atau simpan pada suhu bilik.