Guiso tunecino de ternera al comino (Kamounia)

1. Corta el morcillo de ternera en dados de 3 cm; machaca en el mortero el ajo con la mitad del comino y una pizca de sal hasta obtener una pasta.

2. En una cazuela de fondo grueso, calienta el aceite de oliva y dora la carne por tandas por todos los lados.

3. Añade la pasta de ajo y comino y la harissa y remuévelo 1 minuto, hasta que desprenda aroma.

4. Vierte el concentrado de tomate y el agua, salpimiéntalo, tápalo y rehógalo a fuego bajo 2 horas, hasta que la carne esté melosa.

5. Al final, añade el resto del comino, recién molido, y cuécelo sin tapa 10 minutos, hasta que la salsa espese.

6. Espolvoréalo con el perejil picado fino y sírvelo con pan o cuscús.

Consejo: La kamounia es el guiso rico en comino de la cocina tunecina (su nombre viene del nombre árabe del comino, «kammun»); originalmente también se prepara a menudo con hígado o casquería. Añadir el comino dos veces le da un sabor profundo y a la vez fresco. Con la cantidad de harissa puedes regular el picante.