Ragoût de bœuf tunisien au cumin (Kamounia)

1. Coupez le jarret de bœuf en cubes de 3 cm ; pilez l'ail au mortier avec la moitié du cumin et une pincée de sel pour obtenir une pâte.

2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais et saisissez la viande sur toutes ses faces, en plusieurs fois.

3. Ajoutez la pâte d'ail au cumin et la harissa et remuez 1 minute jusqu'à ce que ça embaume.

4. Versez le coulis de tomate et l'eau, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit fondante.

5. À la fin, ajoutez le reste du cumin fraîchement moulu et laissez cuire 10 minutes à découvert, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

6. Parsemez de persil finement haché et servez avec du pain ou du couscous.

Astuce : La kamounia est le ragoût riche en cumin de la cuisine tunisienne (son nom vient de kammoun, le cumin en arabe) ; à l'origine, on la prépare souvent aussi avec du foie ou des abats. Ajouter le cumin en deux fois donne un goût profond et pourtant frais. Dosez le piquant avec la harissa.