Plato único argelino de cuscús perla con cordero (Berkoukes)

1. Corta el cordero en daditos y pica la cebolla; corta en dados la zanahoria y el calabacín, y pela y pica el tomate.

2. En una olla grande sofríe la carne con la cebolla en el aceite de oliva 5 minutos; añade el ajo machacado, el pimentón y el tomate y cocina 5 minutos.

3. Vierte el agua, salpimienta y cuece tapado 40 minutos, hasta que la carne esté casi tierna.

4. Añade la zanahoria y los garbanzos escurridos; a los 10 minutos, el calabacín y el cuscús perla, y cocina 12–15 minutos más removiendo a menudo, hasta que el cuscús esté tierno y el caldo espeso y cremoso.

5. Si queda demasiado espeso, aclara con un poco de agua caliente; al final pruébalo y rectifica de sal.

6. Sirve en platos hondos, espolvoreado con menta fresca troceada con las manos.

Consejo: El berkoukes (o aïch) es el plato único reconfortante de la cocina de invierno argelina, a medio camino entre sopa y guiso. El cuscús de grano grande se cuece aquí en la salsa y liga el caldo como el arroz en un risotto. También puedes espolvorearlo con menta seca, como se hace a menudo en Argelia.