1. Corta el filete de pescado en 4–8 trozos y sálalo; pica la cebolla, machaca el ajo y pela la zanahoria y la patata y córtalas a lo largo en cuartos.
2. En una cazuela ancha, calienta el aceite de oliva y pocha la cebolla 5 minutos; añade el ajo, la harissa, el comino y el concentrado de tomate y remuévelo 2 minutos.
3. Vierte el agua, salpimiéntalo, echa la zanahoria y la patata y cuécelo 20 minutos, hasta que las verduras estén casi tiernas.
4. Coloca con cuidado el pescado en la salsa y cuécelo a fuego bajo 8–10 minutos, hasta que esté hecho; no lo remuevas, para que no se rompa.
5. Mientras tanto, rocía el cuscús con el aceite de oliva y el agua tibia con sal, déjalo reposar 10 minutos, desgránalo y luego cuécelo al vapor sobre la salsa o tapado 5 minutos.
6. Amontona el cuscús en una fuente honda, riégalo con parte de la salsa roja para que la absorba y coloca encima el pescado y las verduras.
Consejo: En Túnez, el cuscús de pescado es el orgullo de las ciudades costeras, Sfax y Mahdia; aquí el cuscús se tiñe de rojo por la salsa con harissa. Elige un pescado de carne firme (bacalao, lubina, dorada), porque el de carne blanda se deshace.
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