1. Corte o filé de peixe em 4–8 pedaços e salgue; pique a cebola, amasse o alho e descasque a cenoura e a batata e corte no sentido do comprimento em quartos.
2. Em uma panela larga, aqueça o azeite e refogue a cebola por 5 minutos; junte o alho, a harissa, o cominho e o extrato de tomate e mexa por 2 minutos.
3. Despeje a água, tempere com sal e pimenta, coloque a cenoura e a batata e cozinhe por 20 minutos, até os legumes ficarem quase macios.
4. Coloque com cuidado o peixe no molho e cozinhe em fogo baixo por 8–10 minutos, até ficar cozido; não mexa, para não quebrar.
5. Enquanto isso, regue o cuscuz com o azeite e a água morna com sal, deixe descansar por 10 minutos, solte os grãos e depois cozinhe no vapor sobre o molho ou tampado por 5 minutos.
6. Amontoe o cuscuz em uma travessa funda, regue com parte do molho vermelho para ele absorver e coloque por cima o peixe e os legumes.
Dica: Na Tunísia, o cuscuz de peixe é o orgulho das cidades litorâneas, Sfax e Mahdia; aqui o cuscuz fica vermelho por causa do molho com harissa. Escolha um peixe de carne firme (bacalhau, robalo, dourada), porque o de carne mole desmancha.
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