1. Faites infuser le safran 10 minutes dans 1 cuillère à soupe de lait tiède. Hachez finement les pistaches et les amandes, en réservant une cuillerée pour la décoration.
2. Portez le lait à ébullition dans une casserole large à fond épais, puis laissez cuire à feu moyen 30 à 35 minutes environ en remuant souvent et en raclant la peau formée sur les parois, jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié.
3. Incorporez le lait concentré sucré, le lait safrané et la cardamome, et poursuivez la cuisson 5 minutes.
4. Retirez du feu, ajoutez les fruits secs hachés et laissez refroidir complètement.
5. Versez dans des moules à kulfi, de petits verres ou des moules à glace, couvrez (ou couvrez d'aluminium et plantez un bâtonnet en bois) et placez au congélateur au moins 6 à 8 heures, idéalement une nuit.
6. Avant de servir, trempez les moules quelques secondes dans de l'eau chaude, démoulez les kulfis, parsemez-les des pistaches réservées et servez aussitôt.
Astuce : Le kulfi n'est pas une glace turbinée : c'est un dessert lacté dense et ferme, qui fond lentement, au léger goût de caramel, vendu dans les rues indiennes dans des pots en terre (« matka »). C'est la réduction patiente du lait qui lui donne son onctuosité : inutile d'avoir une sorbetière, et sans œufs, il ne cristallise pas.
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