1. Coupez les cuisses de poulet en deux à l'articulation, retirez la peau et frottez-les avec le curry en poudre, le piment et le sel ; laissez mariner au moins 20 minutes.
2. Chauffez l'huile dans une cocotte et faites revenir 1 minute les feuilles de curry, les morceaux de pandan, le bâton de cannelle et la citronnelle fendue dans la longueur et légèrement écrasée.
3. Ajoutez les oignons finement hachés et faites-les dorer 8 minutes, puis l'ail écrasé et le gingembre râpé encore 1 minute.
4. Ajoutez le poulet mariné et faites-le revenir 5 à 6 minutes à feu vif pour qu'il colore de tous côtés. Ajoutez la tomate en dés et l'eau et laissez mijoter 20 minutes à couvert.
5. Versez le lait de coco et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes à découvert et à feu doux, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et la sauce épaissie. Retirez la cannelle, le pandan et la citronnelle avant de servir.
6. Servez avec du riz vapeur, du pol sambol (condiment à la noix de coco) et des papadams.
Astuce : Le curry en poudre sri-lankais est fait d'épices torréfiées, il est donc plus sombre et plus profond que l'indien ; utilisez du « roasted curry powder » si vous en trouvez. Le pandan et la citronnelle donnent le parfum typique de l'île ; sans pandan, une feuille de laurier fera l'affaire.
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