1. Taglia le cosce di pollo in due all'articolazione, togli la pelle e strofinale con il curry in polvere, il peperoncino e il sale; lascia marinare almeno 20 minuti.
2. Scalda l'olio in una casseruola e rosola per 1 minuto le foglie di curry, i pezzi di pandan, la stecca di cannella e la citronella tagliata per il lungo e leggermente schiacciata.
3. Aggiungi le cipolle tritate finemente e fai dorare per 8 minuti, poi l'aglio schiacciato e lo zenzero grattugiato per 1 altro minuto.
4. Aggiungi il pollo marinato e rosolalo a fuoco vivo per 5-6 minuti, finché è colorito su tutti i lati. Aggiungi il pomodoro a cubetti e l'acqua e cuoci coperto per 20 minuti.
5. Versa il latte di cocco e cuoci scoperto a fuoco basso per altri 15-20 minuti, finché il pollo è tenero e la salsa si è addensata. Togli la cannella, il pandan e la citronella prima di servire.
6. Servi con riso al vapore, pol sambol (condimento al cocco) e papadam.
Consiglio: Il curry in polvere dello Sri Lanka è fatto con spezie tostate, quindi è più scuro e intenso di quello indiano; usa il "roasted curry powder" se lo trovi. Pandan e citronella danno il profumo tipico dell'isola; senza pandan va bene una foglia di alloro.
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