1. Épépinez les piments séchés et faites-les tremper 20 minutes dans le vinaigre de coco. Faites griller à sec 1 minute le cumin, les clous de girofle, la cannelle et le poivre, puis moulez-les.
2. Mettez les piments et le vinaigre dans un blender avec l'ail, le gingembre, les épices moulues, le curcuma et le sucre et mixez en une pâte lisse et épaisse.
3. Coupez l'échine ou l'épaule de porc en cubes de 3 à 4 cm, frottez-les soigneusement avec le sel et les deux tiers de la pâte, couvrez et réservez au moins 4 heures (idéalement une nuit) au réfrigérateur.
4. Dans une cocotte à fond épais, faites dorer les oignons finement hachés dans l'huile, ajoutez le reste de la pâte et faites revenir 2 à 3 minutes.
5. Ajoutez le porc mariné, remuez 5 à 6 minutes à feu vif, puis versez l'eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux 60 à 70 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce épaisse.
6. Servez avec du riz blanc ou du pain de Goa.
Astuce : Le nom vient du plat portugais « carne de vinha d'alhos » (viande au vinaigre et à l'ail), que Goa a transformé avec ses piments et son vinaigre de coco. Le vindaloo est acidulé et piquant, et encore meilleur le lendemain. À défaut de vinaigre de coco, utilisez du vinaigre de cidre.
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