1. Quita el rabito a los chiles secos y ponlos en remojo 20 minutos en el vinagre de coco. Tuesta el comino, el clavo, la canela y la pimienta en una sartén sin aceite 1 minuto y luego muélelos.
2. Pon los chiles con el vinagre en la batidora junto con el ajo, el jengibre, las especias molidas, la cúrcuma y el azúcar y tritúralo hasta obtener una pasta lisa y espesa.
3. Corta la paletilla de cerdo en dados de 3–4 cm, frótala bien con la sal y dos tercios de la pasta y métela tapada en la nevera al menos 4 horas (lo ideal, toda la noche).
4. En una cazuela de fondo grueso, dora en el aceite la cebolla picada fina, añade el resto de la pasta y sofríela 2–3 minutos.
5. Echa la carne marinada, saltéala a fuego fuerte 5–6 minutos, cúbrela con el agua y cuécela tapada a fuego bajo 60–70 minutos, hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa.
6. Sírvelo con arroz blanco o pan de Goa.
Consejo: El nombre viene del plato portugués «carne de vinha d'alhos» (carne con vinagre de vino y ajo), que en Goa se transformó con chile local y vinagre de coco. El vindaloo es ácido y picante, y al día siguiente está aún mejor. Si no tienes vinagre de coco, también puedes hacerlo con vinagre de manzana.
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