1. Togli i semi ai peperoncini secchi e mettili a bagno nell'aceto di cocco per 20 minuti. Tosta il cumino, i chiodi di garofano, la cannella e il pepe in una padella asciutta per 1 minuto, poi macinali.
2. Metti i peperoncini con l'aceto nel frullatore con l'aglio, lo zenzero, le spezie macinate, la curcuma e lo zucchero e frulla fino a ottenere una pasta liscia e densa.
3. Taglia la spalla di maiale a cubi di 3-4 cm, strofinala bene con il sale e due terzi della pasta, copri e metti in frigorifero per almeno 4 ore (meglio una notte).
4. In una casseruola dal fondo spesso fai dorare le cipolle tritate finemente nell'olio, aggiungi la pasta rimasta e fai soffriggere 2-3 minuti.
5. Aggiungi la carne marinata, mescola 5-6 minuti a fuoco vivo, poi versa l'acqua, copri e cuoci a fuoco basso per 60-70 minuti, finché la carne è tenera e la salsa densa.
6. Servi con riso bianco o pane di Goa.
Consiglio: Il nome deriva dal piatto portoghese "carne de vinha d'alhos" (carne all'aceto e aglio), che a Goa è stato trasformato con i peperoncini locali e l'aceto di cocco. Il vindaloo è acidulo e piccante, e il giorno dopo è ancora più buono. Se non trovi l'aceto di cocco, va bene anche quello di mele.
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