インドのサフランとピスタチオのミルクアイス（Kulfi）

1. サフランを温かい牛乳大さじ1に10分浸します。ピスタチオとアーモンドを細かく刻み、飾り用にひとさじ取っておきます。

2. 広い厚手の鍋で牛乳を沸騰させ、中火で約30～35分、絶えず混ぜて鍋肌についた膜もこそげ取りながら、半量になるまで煮詰めます。

3. 加糖練乳、サフラン牛乳、カルダモンを混ぜ入れ、さらに5分煮ます。

4. 火からおろし、刻んだナッツを混ぜ入れて、完全に冷まします。

5. クルフィ型、小さなカップ、またはアイスキャンディーの型に注ぎ、ふたをして（またはラップで覆って木の棒を刺して）、冷凍庫で最低6～8時間、できれば一晩凍らせます。

6. 出す前に型を数秒熱湯につけてクルフィを抜き、取っておいたピスタチオを散らして、すぐに出します。

ポイント：クルフィは空気を含ませたアイスクリームではありません。濃厚でぎっしりとした、ゆっくり溶けてほのかにキャラメルの風味がある乳製品のデザートで、インドでは素焼きの小さな器（「マトカ」）に入れて路上で売られています。牛乳を根気よく煮詰めることでクリーミーになるので、アイスクリームメーカーは不要です。卵を使わないので、氷の結晶もできません。