Purée de légumes épicée et petits pains beurrés (Pav bhaji)

1. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en dés et faites-les cuire 15 minutes dans l'eau avec les fleurettes de chou-fleur et les petits pois ; n'égouttez pas. Écrasez grossièrement au presse-purée.

2. Dans une grande poêle (à Bombay, on utilise un grand tawa plat), faites fondre la moitié du beurre et faites revenir les oignons finement hachés 6 minutes, puis ajoutez le gingembre, l'ail et le poivron coupé en petits dés et poursuivez 4 minutes.

3. Ajoutez les tomates en dés, le piment en poudre et le pav bhaji masala et laissez cuire 6 à 8 minutes en écrasant les tomates avec le dos d'une cuillère.

4. Ajoutez la purée de légumes avec son eau de cuisson, salez et continuez d'écraser dans la poêle jusqu'à obtenir une purée homogène et épaisse. Laissez cuire 10 minutes en remuant, puis incorporez le reste du beurre et la moitié de la coriandre.

5. Coupez les petits pains en deux horizontalement. Faites fondre un peu de beurre dans la poêle, saupoudrez d'une pincée de pav bhaji masala et faites griller les pains côté coupé 1 minute, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

6. Servez le bhaji avec une noix de beurre, les petits pains grillés, de l'oignon cru haché, de la coriandre et des quartiers de citron.

Astuce : La street food la plus célèbre de Bombay, inventée dans les années 1850 comme déjeuner rapide pour les ouvriers des filatures. Le pav bhaji masala se vend tout prêt ; ne lésinez pas sur le beurre : c'est lui qui donne le vrai goût de Bombay.