1. Sbuccia le patate, tagliale a dadini e cuocile nell'acqua con le cimette di cavolfiore e i piselli per 15 minuti, finché sono tenere; non scolarle. Schiaccia grossolanamente con lo schiacciapatate.
2. In una padella larga (a Mumbai si usa una grande tawa piatta) sciogli metà del burro e fai appassire le cipolle tritate finemente per 6 minuti, poi aggiungi zenzero, aglio e il peperone a dadini piccoli e rosola altri 4 minuti.
3. Aggiungi i pomodori a cubetti, il peperoncino in polvere e il pav bhaji masala e cuoci 6-8 minuti, schiacciando i pomodori con il dorso di un cucchiaio.
4. Aggiungi il purè di verdure con la sua acqua di cottura, sala e continua a schiacciare nella padella fino a ottenere un purè omogeneo e denso. Cuoci 10 minuti mescolando, poi incorpora il burro rimasto e metà del coriandolo.
5. Taglia i panini a metà in orizzontale. Sciogli un po' di burro nella padella, cospargi con un pizzico di pav bhaji masala e tosta i panini dal lato tagliato per 1 minuto, finché sono croccanti.
6. Servi il bhaji con un ricciolo di burro sopra, i panini tostati, cipolla cruda tritata, coriandolo e spicchi di limone.
Consiglio: Il cibo di strada più famoso di Mumbai, inventato negli anni 1850 come pranzo veloce per gli operai dei cotonifici. Il pav bhaji masala si vende già pronto; non risparmiare sul burro: è lui a dare il vero sapore di Mumbai.
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