1. Pela las patatas, córtalas en dados y cuécelas en el agua 15 minutos, junto con la coliflor en ramilletes y los guisantes, hasta que estén tiernas; no tires el agua. Aplástalas groseramente con el pasapurés.
2. En una sartén ancha (en Bombay se hace en una tawa grande y plana), derrite la mitad de la mantequilla y pocha la cebolla picada fina 6 minutos hasta que esté tierna; luego añade el jengibre, el ajo y el pimiento en dados pequeños y sofríelo 4 minutos más.
3. Añade el tomate en dados, el chile en polvo y el pav bhaji masala y cuécelo 6–8 minutos, aplastando el tomate con el dorso de la cuchara hasta hacerlo pasta.
4. Añade el puré de verduras con su agua de cocción, sálalo y sigue aplastándolo en la sartén con el pasapurés hasta obtener un puré homogéneo y espeso. Cuécelo 10 minutos, removiendo, e incorpora al final el resto de la mantequilla y la mitad del cilantro.
5. Parte los panecillos en horizontal. Derrite un poco de mantequilla en la sartén, espolvoréala con una pizca de pav bhaji masala y tuesta los panecillos por el lado cortado 1 minuto, hasta que estén crujientes.
6. Sirve el bhaji con un trozo de mantequilla encima, con los panecillos tostados, cebolla cruda picada pequeña, cilantro y gajos de limón.
Consejo: Es la comida callejera más conocida de Bombay, inventada en la década de 1850 como almuerzo rápido de los obreros textiles. El pav bhaji masala se vende como mezcla ya hecha; no escatimes en mantequilla: eso le da su auténtico sabor de Bombay.
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