1. Préchauffez le four à 180 °C et tapissez une plaque de papier cuisson.
2. Mélangez la farine avec le sucre, la levure, le zeste de citron râpé et une pincée de sel ; ajoutez le beurre mou et les œufs (en gardant un peu d'œuf pour dorer) et pétrissez pour obtenir une pâte collante, puis incorporez enfin les amandes entières.
3. Avec les mains farinées, façonnez trois boudins plats d'environ 4 cm de large, posez-les sur la plaque et badigeonnez le dessus avec l'œuf réservé.
4. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et fermes.
5. Sortez-les, laissez-les tiédir 10 minutes, puis coupez-les en biais, avec un couteau-scie bien aiguisé, en tranches de 1,5 cm d'épaisseur.
6. Couchez les tranches sur la plaque, face coupée vers le bas, baissez le four à 160 °C et enfournez encore 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient sèches et croustillantes ; laissez refroidir sur une grille.
Astuce : Des biscuits de Prato qu'en Toscane on trempe traditionnellement dans le vin doux Vin Santo à la fin du dîner - ils sont aussi excellents trempés dans un café ou un chocolat chaud, et dans une boîte en métal ils restent croquants des semaines.
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