1. Coupez l'oignon, les carottes et le céleri en petits dés et hachez finement l'ail ; coupez les pommes de terre et la courgette en cubes, retirez la grosse nervure des feuilles de chou et émincez-les.
2. Dans une grande cocotte, faites fondre l'oignon, les carottes et le céleri dans l'huile d'olive à feu doux 10 minutes, puis ajoutez l'ail et le thym et faites revenir 1 minute.
3. Ajoutez les pommes de terre, la courgette, le chou et les tomates pelées écrasées à la main, versez le bouillon et laissez cuire à couvert 30 minutes.
4. Écrasez à la fourchette la moitié des haricots rincés et ajoutez-les à la soupe avec les haricots entiers ; laissez cuire encore 15 minutes, salez et poivrez.
5. Disposez les tranches de pain rassis (de 1 ou 2 jours) au fond d'un plat creux, en alternant avec la soupe ; refroidissez rapidement en petites portions, placez au réfrigérateur dans les deux heures et laissez-y reposer jusqu'au lendemain au plus tard, puis remettez dans la cocotte, portez doucement à ébullition et mélangez jusqu'à obtenir une soupe épaisse où la cuillère tient debout.
6. Servez dans des bols avec un généreux filet d'huile d'olive vierge extra.
Astuce : « Ribollita » signifie « rebouillie » : elle est meilleure le lendemain, réchauffée ; l'originale utilise du chou noir toscan (cavolo nero), que le chou de Milan remplace bien.
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