1. Würfel Zwiebel, Karotten und Sellerie klein und hack den Knoblauch fein; würfel Kartoffeln und Zucchini, schneide die dicke Mittelrippe aus den Wirsingblättern und schneide die Blätter in Streifen.
2. Dünste in einem großen Topf Zwiebel, Karotten und Sellerie bei schwacher Hitze 10 Minuten im Olivenöl, gib dann Knoblauch und Thymian dazu und brate alles 1 Minute an.
3. Gib Kartoffeln, Zucchini, Wirsing und die mit der Hand zerdrückten geschälten Tomaten dazu, gieß die Brühe an und lass alles zugedeckt 30 Minuten köcheln.
4. Zerdrück die Hälfte der abgespülten Bohnen mit einer Gabel und gib sie zusammen mit den ganzen Bohnen in die Suppe; lass sie weitere 15 Minuten köcheln und würze mit Salz und Pfeffer.
5. Schichte die altbackenen (1-2 Tage alten) Brotscheiben abwechselnd mit der Suppe in eine tiefe Schüssel; kühle alles rasch in kleineren Portionen ab, stelle es innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank und lass es dort bis spätestens zum nächsten Tag ziehen, gib es dann zurück in den Topf, bring es langsam wieder zum Kochen und rühr es zu einer dicken Suppe, in der der Löffel steht.
6. Serviere sie in Schalen mit einem großzügigen Schuss nativem Olivenöl extra.
Tipp: „Ribollita" bedeutet „wieder aufgekocht": Am besten schmeckt sie am nächsten Tag aufgewärmt; im Original kommt toskanischer Schwarzkohl (Cavolo nero) hinein, den Wirsing gut ersetzt.
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