1. Taglia a dadini la cipolla, le carote e il sedano e trita finemente l'aglio; taglia a cubetti le patate e la zucchina, elimina la costa centrale dalle foglie di verza e tagliale a striscioline.
2. In una pentola grande fai appassire cipolla, carote e sedano nell'olio d'oliva a fuoco dolce per 10 minuti, poi unisci l'aglio e il timo e fai insaporire 1 minuto.
3. Aggiungi le patate, la zucchina, la verza e i pomodori pelati schiacciati a mano, versa il brodo e cuoci coperto per 30 minuti.
4. Schiaccia con una forchetta metà dei fagioli sciacquati e aggiungili alla zuppa insieme a quelli interi; cuoci altri 15 minuti, sala e pepa.
5. Disponi le fette di pane raffermo (di 1-2 giorni) in una zuppiera alternandole a strati con la zuppa; raffredda rapidamente in piccole porzioni, metti in frigorifero entro due ore e lascia riposare lì al massimo fino al giorno dopo, poi rimetti tutto nella pentola, riporta lentamente a bollore e mescola fino a ottenere una zuppa densa, in cui il cucchiaio sta in piedi.
6. Servi nelle scodelle con un generoso filo di olio extravergine a crudo.
Consiglio: "Ribollita" vuol dire "bollita di nuovo": è più buona il giorno dopo, riscaldata; l'originale vuole il cavolo nero toscano, che la verza sostituisce bene.
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