1. Corta en dados pequeños la cebolla, la zanahoria y el apio y pica fino el ajo; corta en dados la patata y el calabacín, quita el nervio grueso de las hojas de col de Milán y córtalas en tiras.
2. En una olla grande, pocha en el aceite de oliva la cebolla, la zanahoria y el apio a fuego lento 10 minutos; luego añade el ajo y el tomillo y sofríelo 1 minuto.
3. Añade la patata, el calabacín, la col y el tomate pelado aplastado con las manos, vierte el caldo y cuécelo tapado 30 minutos.
4. Aplasta con un tenedor la mitad de las alubias enjuagadas y añádelas a la sopa junto con las enteras; cuécela 15 minutos más y salpimiéntala.
5. Coloca en capas las rebanadas de pan duro (de 1–2 días) en el fondo de un recipiente hondo y ve alternándolas con la sopa; déjalo reposar tapado al menos 1 hora (mejor aún, toda una noche) y luego vuelve a ponerlo en la olla, llévalo lentamente a ebullición y remuévelo hasta obtener una sopa espesa en la que se sostenga la cuchara.
6. Sírvela en platos, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Consejo: «Ribollita» significa «rehervida»: está más rica al día siguiente, recalentada; la original lleva col negra toscana (cavolo nero), que la col de Milán sustituye bien.
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