1. Laissez égoutter la ricotta dans une passoire au moins 30 minutes, pour qu'elle soit la plus sèche possible.
2. Faites tomber les épinards 2 minutes dans un peu d'eau, laissez-les refroidir, pressez-les très soigneusement et hachez-les très finement.
3. Dans un saladier, mélangez la ricotta, les épinards, le parmesan, l'œuf, la muscade, le sel et la moitié de la farine ; la préparation doit être souple mais se tenir.
4. Versez le reste de farine dans une assiette, formez avec les mains farinées des boulettes de la taille d'une noix et roulez-les dans la farine.
5. Faites cuire les gnudi en plusieurs fois dans beaucoup d'eau salée à peine frémissante, jusqu'à ce qu'ils remontent, puis 1 minute de plus ; pendant ce temps, faites fondre le beurre avec la sauge jusqu'à ce qu'il soit noisette et enrobez-en les gnudi retirés à l'écumoire.
6. Servez aussitôt, parsemé de parmesan râpé.
Astuce : Faites d'abord cuire une seule boulette d'essai : si elle se défait, incorporez un peu plus de farine - les gnudi sont en somme une farce de ravioli « nue », sans pâte.
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