Gnudi ricotta-épinards au beurre de sauge (Gnudi)

1. Laissez égoutter la ricotta dans une passoire au moins 30 minutes, pour qu'elle soit la plus sèche possible.

2. Faites tomber les épinards 2 minutes dans un peu d'eau, laissez-les refroidir, pressez-les très soigneusement et hachez-les très finement.

3. Dans un saladier, mélangez la ricotta, les épinards, le parmesan, l'œuf, la muscade, le sel et la moitié de la farine ; la préparation doit être souple mais se tenir.

4. Versez le reste de farine dans une assiette, formez avec les mains farinées des boulettes de la taille d'une noix et roulez-les dans la farine.

5. Faites cuire les gnudi en plusieurs fois dans beaucoup d'eau salée à peine frémissante, jusqu'à ce qu'ils remontent, puis 1 minute de plus ; pendant ce temps, faites fondre le beurre avec la sauge jusqu'à ce qu'il soit noisette et enrobez-en les gnudi retirés à l'écumoire.

6. Servez aussitôt, parsemé de parmesan râpé.

Astuce : Faites d'abord cuire une seule boulette d'essai : si elle se défait, incorporez un peu plus de farine - les gnudi sont en somme une farce de ravioli « nue », sans pâte.