1. Deixe a ricota escorrer em uma peneira por pelo menos 30 minutos, para ficar o mais seca possível.
2. Escalde o espinafre em um pouco de água por 2 minutos, esfrie, esprema muito bem e pique bem pequeno.
3. Em uma tigela, misture a ricota, o espinafre, o parmesão, o ovo, a noz-moscada, o sal e metade da farinha; a mistura deve ficar macia, mas moldável.
4. Polvilhe o restante da farinha em um prato, forme com as mãos enfarinhadas bolinhas do tamanho de uma noz e passe-as na farinha.
5. Cozinhe os gnudi em levas em bastante água com sal, fervendo bem de leve, até subirem à superfície, e depois por mais 1 minuto; enquanto isso, derreta a manteiga com as folhas de sálvia até ganhar cor de avelã e coloque nela os gnudi que for tirando com a escumadeira.
6. Sirva na hora, polvilhados com parmesão ralado.
Dica: Cozinhe primeiro uma única bolinha de teste: se desmanchar, junte um pouco mais de farinha à mistura. O essencial do gnudi é ser recheio de ravióli “nu” (sem massa).
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