1. Lass den Ricotta mindestens 30 Minuten in einem Sieb abtropfen, damit er möglichst trocken ist.
2. Lass den Spinat in wenig Wasser 2 Minuten zusammenfallen, kühl ihn ab, drück ihn sehr gründlich aus und hack ihn ganz fein.
3. Vermisch in einer Schüssel Ricotta, Spinat, Parmesan, Ei, Muskat, Salz und die Hälfte des Mehls; die Masse soll weich sein, aber ihre Form halten.
4. Streu das restliche Mehl auf einen Teller, form mit bemehlten Händen walnussgroße Kugeln und wälz sie im Mehl.
5. Gare die Gnudi portionsweise in reichlich kaum siedendem Salzwasser, bis sie aufsteigen, und dann noch 1 Minute; schmelze inzwischen die Butter mit den Salbeiblättern, bis sie nussbraun ist, und schwenk die mit der Schaumkelle herausgehobenen Gnudi darin.
6. Serviere sie sofort, mit geriebenem Parmesan bestreut.
Tipp: Koch zuerst eine einzelne Probekugel: Zerfällt sie, arbeite noch etwas Mehl in die Masse ein - Gnudi sind schließlich „nackte" Ravioli-Füllung ohne Teig.
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