1. Lascia sgocciolare la ricotta in un colino per almeno 30 minuti, perché sia il più asciutta possibile.
2. Fai appassire gli spinaci in poca acqua per 2 minuti, lasciali raffreddare, strizzali benissimo e tritali finissimi.
3. In una ciotola mescola la ricotta, gli spinaci, il parmigiano, l'uovo, la noce moscata, il sale e metà della farina; il composto deve essere morbido ma stare in forma.
4. Versa la farina rimasta in un piatto, forma con le mani infarinate delle palline grandi come una noce e rotolale nella farina.
5. Cuoci gli gnudi pochi alla volta in abbondante acqua salata appena sobbollente, finché vengono a galla e poi ancora 1 minuto; intanto fai sciogliere il burro con la salvia finché diventa nocciola e saltaci gli gnudi scolati con la schiumarola.
6. Servi subito con parmigiano grattugiato.
Consiglio: Cuoci prima una sola pallina di prova: se si sfalda, aggiungi un po' di farina all'impasto - gli gnudi sono proprio il ripieno dei ravioli "nudo", senza sfoglia.
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