1. Coupez le jarret de bœuf en cubes de 4-5 cm en gardant les parties nerveuses - ce sont elles qui donnent à la sauce sa texture gélatineuse.
2. Mettez dans une cocotte lourde, idéalement en terre cuite ou en fonte, la viande, les gousses d'ail entières épluchées, le poivre noir concassé (pas moulu !) et le sel.
3. Versez suffisamment de vin rouge pour tout recouvrir et portez doucement à ébullition, à découvert.
4. Couvrez et laissez cuire sur le feu le plus doux (ou au four à 150 °C) 3 h 30 à 4 h, en remuant toutes les heures ; si le vin réduit trop, ajoutez un peu d'eau ou de vin.
5. C'est prêt quand la viande s'écrase à la fourchette et que la sauce est sombre, épaisse et brillante ; goûtez à la fin et salez si nécessaire.
6. Faites griller les tranches de pain, arrosez-les d'huile d'olive vierge extra, posez-les au fond des assiettes et versez le ragoût dessus.
Astuce : Selon la légende, les briquetiers d'Impruneta, qui fabriquaient les tuiles de la coupole du Duomo de Florence, le cuisaient à l'entrée de leurs fours - le poivre abondant rendait savoureuse même une viande médiocre.
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