1. Corta el morcillo de ternera en dados de 4–5 cm, dejando las partes con tendón: son las que darán a la salsa su densidad gelatinosa.
2. Pon la carne en una cazuela pesada, a ser posible de barro o de hierro fundido, con los dientes de ajo pelados y enteros, la pimienta negra triturada gruesa (¡no molida!) y la sal.
3. Cúbrelo con vino tinto hasta taparlo por completo y llévalo a ebullición lentamente, sin tapa.
4. Tápalo y cuécelo al fuego más bajo posible (o en el horno a 150 °C) 3,5–4 horas, removiendo cada hora; si el vino se reduce demasiado, añade un poco de agua o de vino.
5. Está listo cuando la carne se deshace con un tenedor y la salsa está oscura, espesa y brillante; al final, pruébalo y sálalo si hace falta.
6. Tuesta las rebanadas de pan, rocíalas con aceite de oliva virgen extra, ponlas en el fondo del plato y sirve el estofado encima.
Consejo: Según la leyenda, lo cocinaban en la boca del horno los ladrilleros de Impruneta que construyeron la cúpula de la catedral de Florencia: tanta pimienta daba sabor incluso a la carne de baja calidad.
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