1. Corte o músculo bovino em cubos de 4–5 cm, deixando as partes com tendão: são elas que darão ao molho sua densidade gelatinosa.
2. Coloque a carne em uma panela pesada, se possível de barro ou de ferro fundido, com os dentes de alho descascados e inteiros, a pimenta-do-reino triturada grosseiramente (não moída!) e o sal.
3. Cubra com vinho tinto até cobrir por completo e leve à fervura lentamente, sem tampa.
4. Tampe e cozinhe no fogo mais baixo possível (ou no forno a 150 °C) por 3,5–4 horas, mexendo a cada hora; se o vinho reduzir demais, junte um pouco de água ou de vinho.
5. Está pronto quando a carne desmancha com um garfo e o molho está escuro, espesso e brilhante; no final, prove e salgue se precisar.
6. Toste as fatias de pão, regue com azeite extravirgem, coloque no fundo do prato e sirva o ensopado por cima.
Dica: Segundo a lenda, era cozido na boca do forno pelos oleiros de Impruneta que construíram a cúpula da catedral de Florença: tanta pimenta dava sabor até à carne de baixa qualidade.
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