1. Taglia il muscolo di manzo a cubi di 4-5 cm, lasciando le parti nervose: sono loro a dare al sugo la sua consistenza gelatinosa.
2. Metti in una pentola pesante, meglio se di coccio o di ghisa, la carne, gli spicchi d'aglio interi sbucciati, il pepe nero pestato grossolanamente (non macinato!) e il sale.
3. Copri completamente con il vino rosso e porta lentamente a bollore, senza coperchio.
4. Copri e cuoci sul fuoco più basso possibile (o in forno a 150 °C) per 3,5-4 ore, mescolando ogni ora; se il vino si riduce troppo, aggiungi un po' d'acqua o di vino.
5. È pronto quando la carne si schiaccia con la forchetta e il sugo è scuro, denso e lucido; assaggia alla fine e aggiusta di sale se serve.
6. Tosta le fette di pane, condiscile con un filo d'olio extravergine, mettile sul fondo dei piatti e versaci sopra il peposo.
Consiglio: La leggenda vuole che lo cucinassero i fornacini dell'Impruneta, che producevano i mattoni per la cupola del Duomo di Firenze, alla bocca delle fornaci - tanto pepe rendeva saporita anche la carne meno pregiata.
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