Тосканское перечное рагу из говядины (Peposo all'imprunetina)

1. Нарежь говяжью голяшку кубиками по 4–5 см, оставив сухожилия – именно они придадут соусу желейную густоту.

2. Положи в тяжелую, лучше глиняную или чугунную кастрюлю мясо, очищенные целые зубчики чеснока, крупно раздробленный (не молотый!) черный перец и соль.

3. Залей красным вином так, чтобы оно полностью покрывало мясо, и медленно доведи до кипения без крышки.

4. Накрой и готовь на минимально возможном огне (или в духовке при 150 °C) 3,5–4 часа, помешивая раз в час; если вино сильно выкипит, подлей немного воды или вина.

5. Рагу готово, когда мясо разминается вилкой, а соус темный, густой и блестящий; в конце попробуй и при необходимости посоли.

6. Поджарь ломтики хлеба, полей оливковым маслом extra vergine, положи на дно тарелки и выложи сверху рагу.

Совет: По легенде, его готовили в устье печи кирпичники из Импрунеты, строившие купол флорентийского собора, – обилие перца делало вкусным даже мясо невысокого качества.