1. Lavez soigneusement les épinards deux fois dans beaucoup d'eau froide et retirez les tiges les plus épaisses.
2. Mettez-les dans une grande casserole avec seulement l'eau restée sur les feuilles, couvrez et faites-les tomber à feu moyen 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus.
3. Versez-les dans une passoire, laissez-les tiédir un peu, puis pressez-les bien avec les mains pour en extraire l'eau et hachez-les grossièrement.
4. Dans une poêle, faites revenir dans l'huile d'olive les gousses d'ail écrasées avec leur peau et le piment en flocons, à feu moyen, 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit doré et parfumé.
5. Ajoutez les épinards, salez et faites-les sauter 3 à 4 minutes pour qu'ils prennent bien le goût de l'huile.
6. Retirez l'ail et servez les épinards chauds, en accompagnement.
Astuce : « Ripassati » signifie « repassés à la poêle » - le secret est de bien les presser, sinon ils rendent de l'eau ; quelques gouttes de jus de citron au moment de servir leur vont très bien.
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