1. Épongez le carré de porc, frottez-le de sel et de poivre et ficelez-le pour qu'il garde sa forme à la cuisson.
2. Dans une cocotte juste assez grande pour la viande, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre et dorez le rôti sur toutes les faces 8 à 10 minutes.
3. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, la sauge et le romarin, faites revenir 1 minute, puis versez le lait jusqu'à mi-hauteur de la viande et râpez-y le zeste de citron.
4. Portez doucement à ébullition, puis laissez mijoter à couvert entrouvert, à tout petit feu, 1 h 30 à 2 h en retournant la viande toutes les 20 minutes ; le lait réduit peu à peu et devient une sauce dorée aux petits grumeaux.
5. Sortez la viande et laissez-la reposer 10 minutes ; retirez le romarin et mixez la sauce au mixeur plongeant, ou laissez-la rustique.
6. Tranchez finement le rôti et servez-le nappé de sauce chaude, avec une purée ou des légumes vapeur.
Astuce : Pas de panique si le lait « tourne » : c'est justement ce qui donne à ce plat sa sauce caramélisée au goût de noisette.
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