1. Seque o lombo de porco, esfregue com sal e pimenta e amarre com barbante culinário para dar forma, para não deformar durante o cozimento.
2. Em uma panela em que a carne caiba justa, aqueça o azeite e a manteiga e doure o lombo por todos os lados por 8–10 minutos.
3. Junte os dentes de alho esmagados, a sálvia e o alecrim, refogue tudo junto por 1 minuto e depois despeje o leite de modo que cubra a carne até a metade e rale dentro a casca de limão.
4. Leve devagar à fervura e depois cozinhe com a tampa entreaberta, em fogo bem baixo, por 1,5–2 horas, virando a cada 20 minutos; o leite vai talhando aos poucos e se transforma em um molho dourado com pequenos grumos.
5. Retire a carne e deixe descansar por 10 minutos; tire o ramo de alecrim e bata o molho com o mixer até ficar liso, ou deixe rústico, com grumos.
6. Corte o lombo em fatias finas e sirva regado com o molho quente, com purê de batatas ou legumes refogados.
Dica: Não se assuste se o leite “talhar”: é justamente isso que dá ao prato o característico molho com sabor de caramelo e avelã.
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