Thăn lưng heo om sữa (Maiale al latte)

1. Lau khô thăn lưng heo, xát muối và tiêu, buộc chỉ bếp cho gọn hình để giữ nguyên khối khi nấu.

2. Trong nồi vừa đủ chứa thịt, làm nóng dầu ô liu và bơ, áp chảo thăn lưng quanh các mặt tổng cộng 8–10 phút đến khi vàng nâu.

3. Thêm các tép tỏi đập dập, xô thơm và hương thảo, xào cùng 1 phút, đổ sữa ngập nửa thịt, bào vỏ chanh vàng vào.

4. Từ từ đun sôi, hé nắp, om trên lửa thật nhỏ 1,5–2 giờ, cứ 20 phút trở một lần; sữa dần đông lại thành xốt vàng nâu có các cục nhỏ.

5. Lấy thịt ra, để nghỉ 10 phút; bỏ nhánh hương thảo, dùng máy xay cầm tay xay xốt mịn hoặc giữ các cục theo kiểu mộc mạc.

6. Thái thăn lưng mỏng, rưới xốt ấm, dọn với khoai tây nghiền hoặc rau củ om.

Mẹo: Đừng lo nếu sữa bị tách: chính điều đó tạo xốt có vị caramel và hạt đặc trưng của món.