1. Asciuga la lonza di maiale, massaggiala con sale e pepe e legala con lo spago da cucina, perché mantenga la forma in cottura.
2. In una casseruola appena più grande della carne scalda l'olio d'oliva e il burro e rosola la lonza su tutti i lati per 8-10 minuti, finché è dorata.
3. Aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati, la salvia e il rosmarino, fai insaporire 1 minuto, poi versa il latte fino a coprire la carne a metà e grattugia la scorza di limone.
4. Porta lentamente a bollore, poi cuoci con il coperchio socchiuso a fuoco bassissimo per 1,5-2 ore, girando la carne ogni 20 minuti; il latte si riduce piano piano e diventa una salsa dorata a piccoli grumi.
5. Togli la carne e lasciala riposare 10 minuti; elimina il rametto di rosmarino e frulla la salsa con il frullatore a immersione, oppure lasciala rustica.
6. Taglia l'arrosto a fette sottili e servilo con la salsa calda, accompagnato da purè o verdure al vapore.
Consiglio: Non preoccuparti se il latte "impazzisce": è proprio questo che regala al piatto la sua salsa caramellata dal sapore di nocciola.
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