이탈리아 우유에 조린 돼지 등심(Maiale al latte)

1. 돼지 등심의 물기를 닦아 소금과 후추를 문지르고, 익히는 동안 모양이 흐트러지지 않게 조리용 실로 묶어요.

2. 고기가 꼭 맞게 들어가는 냄비에 올리브유와 버터를 데워 등심 사방을 8–10분 노릇하게 구워요.

3. 으깬 통마늘, 세이지, 로즈메리를 넣어 1분 함께 볶은 뒤, 고기가 절반쯤 잠기게 우유를 붓고 레몬 껍질을 갈아 넣어요.

4. 천천히 끓인 뒤 뚜껑을 살짝 열고 아주 약한 불에서 1.5–2시간, 20분마다 뒤집으며 익혀요. 우유가 조금씩 엉기며 작은 알갱이가 있는 황금빛 소스로 변해요.

5. 고기를 건져 10분 쉬게 해요. 로즈메리 가지를 빼고 소스를 핸드 블렌더로 매끄럽게 갈거나, 알갱이가 있는 투박한 그대로 둬요.

6. 등심을 얇게 썰어 뜨거운 소스를 끼얹고 으깬 감자나 채소 볶음과 함께 내요.

팁: 우유가 ‘엉겨도’ 놀라지 마세요. 그게 바로 캐러멜과 헤이즐넛 맛이 나는 이 요리 특유의 소스를 만들어요.