1. Tupf den Schweinerücken trocken, reib ihn mit Salz und Pfeffer ein und binde ihn mit Küchengarn in Form, damit er beim Schmoren zusammenhält.
2. Erhitze in einem Topf, in den das Fleisch gerade hineinpasst, Olivenöl und Butter und brate den Braten rundherum 8-10 Minuten goldbraun an.
3. Gib die angedrückten Knoblauchzehen, Salbei und Rosmarin dazu, brate alles 1 Minute mit, gieß dann so viel Milch an, dass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist, und reib die Zitronenschale hinein.
4. Bring alles langsam zum Kochen und schmor das Fleisch bei sehr schwacher Hitze mit leicht geöffnetem Deckel 1,5-2 Stunden; wend es alle 20 Minuten. Die Milch reduziert sich langsam zu einer goldbraunen, leicht flockigen Soße.
5. Heb das Fleisch heraus und lass es 10 Minuten ruhen; entfern den Rosmarinzweig und püriere die Soße mit dem Stabmixer glatt oder lass sie rustikal stückig.
6. Schneide den Braten in dünne Scheiben und serviere ihn mit der warmen Soße - dazu Kartoffelpüree oder gedünstetes Gemüse.
Tipp: Keine Sorge, wenn die Milch „gerinnt": Genau das ergibt die typische karamellige, nussige Soße.
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