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1. Prepare a massa podre como descrito na crostata: misture a farinha com o açúcar, o fermento químico, metade das raspas de limão-siciliano e o sal, esfarele com a manteiga gelada, trabalhe rapidamente com os ovos e leve à geladeira por 30 minutos.
2. Para o creme, leve à fervura o leite com a outra metade das raspas de limão; em uma tigela, misture as gemas com o açúcar e o amido de milho até ficar liso e despeje o leite quente em fio fino, sem parar de mexer.
3. Volte para a panela e cozinhe em fogo médio, mexendo sem parar, até engrossar e levantar fervura; passe para uma tigela, cubra a superfície com filme plástico e deixe esfriar.
4. Preaqueça o forno a 175 °C; abra um pouco mais da metade da massa e coloque em uma forma de 24 cm untada com manteiga, espalhe por cima o creme frio, cubra com um disco feito com o restante da massa e aperte as bordas.
5. Polvilhe a superfície com os pinoles (afunde um pouco na massa) e asse por 40–45 minutos, até dourar.
6. Deixe esfriar completamente na forma, polvilhe com bastante açúcar de confeiteiro e sirva em fatias.
Dica: É um clássico das trattorias toscanas; por causa do creme, precisa esfriar por pelo menos 2 horas antes de cortar, senão escorre. Na geladeira aguenta 3 dias, e em vez de pinoles você pode usar amêndoas laminadas.
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