Paupiettes de bœuf napolitaines à la sauce tomate (Braciole alla napoletana)

1. Aplatissez les tranches de bœuf entre deux films à 4-5 mm d'épaisseur, puis salez et poivrez.

2. Pour la farce, hachez finement l'ail et le persil et mélangez-les au pecorino râpé, aux pignons et aux raisins secs ; répartissez uniformément sur les tranches.

3. Roulez les tranches bien serré en rentrant les bords et fixez-les avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents.

4. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faites dorer les paupiettes sur toutes les faces 5 à 6 minutes, puis ajoutez l'oignon finement haché et faites revenir le tout 3 minutes.

5. Versez le vin rouge et laissez-le s'évaporer, puis ajoutez la passata, le concentré de tomate, l'eau et le basilic ; couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante, en retournant de temps en temps.

6. Retirez la ficelle et servez les paupiettes avec leur sauce épaisse ; selon la tradition napolitaine, la sauce accompagne d'abord les pâtes, puis vient la viande.

Astuce : Plus le ragù mijote lentement, plus son goût est profond - si vous avez le temps, laissez-le cuire jusqu'à 3 heures en rajoutant de l'eau si besoin.