1. Coupez le sanglier en cubes de 1 à 2 cm, mélangez-les dans un saladier avec le vin rouge, les baies de genièvre écrasées, le laurier et le romarin, couvrez et laissez mariner une nuit au réfrigérateur.
2. Le lendemain, égouttez la viande (gardez la marinade) et séchez-la avec du papier absorbant ; hachez finement l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail.
3. Dans une cocotte à fond épais, faites dorer la viande en plusieurs fois à feu vif dans l'huile d'olive, puis ajoutez les légumes et faites-les revenir 5 à 6 minutes ; incorporez le concentré de tomate et versez la moitié de la marinade filtrée.
4. Quand le vin a réduit, ajoutez la passata et le bouillon, salez, poivrez et laissez mijoter à couvert, à feu doux, 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que la viande s'effiloche ; défaites-la légèrement à la fourchette à la fin.
5. Faites cuire les pappardelle al dente dans beaucoup d'eau salée et mélangez-les au ragù avec un peu d'eau de cuisson.
6. Servez parsemé de pecorino râpé.
Astuce : La marinade ne fait pas qu'aromatiser : elle adoucit aussi le goût fort et « sauvage » du gibier - ne la sautez pas et prenez le temps qu'il faut.
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