이탈리아 멧돼지 라구 파파르델레(Pappardelle al ragù di cinghiale)

1. 멧돼지고기를 1–2 cm 크기로 깍둑썰어 볼에 레드 와인, 빻은 주니퍼 베리, 월계수 잎, 로즈메리와 섞고 덮어서 냉장고에 하룻밤 둬요.

2. 다음 날 고기를 건져(마리네이드는 남겨 둬요) 키친타월로 물기를 닦아요. 양파, 당근, 셀러리, 마늘은 잘게 다져요.

3. 바닥이 두꺼운 냄비에 올리브유를 두르고 고기를 센불에서 나눠 노릇하게 구운 뒤, 채소를 넣어 5–6분 볶아요. 토마토 페이스트를 섞고 걸러 둔 마리네이드 절반을 부어요.

4. 와인이 날아가면 파사타와 육수를 넣고 소금과 후추로 간해, 뚜껑을 덮고 약불에서 고기가 부서질 때까지 2.5–3시간 익혀요. 마지막에 포크로 살짝 찢어요.

5. 파파르델레를 넉넉한 소금물에 알 덴테로 삶아 라구와 면수를 조금 넣고 버무려요.

6. 간 페코리노를 뿌려 내요.

팁: 마리네이드는 맛을 낼 뿐 아니라 야생 고기 특유의 강한 냄새도 누그러뜨려요. 이 과정을 건너뛰지 말고 충분히 시간을 주세요.