イタリアのパッパルデッレ いのししのラグー（Pappardelle al ragù di cinghiale）

1. いのしし肉を1～2cm角に切り、ボウルで赤ワイン、つぶしたジュニパーベリー、ローリエ、ローズマリーと混ぜます。おおって冷蔵庫で一晩置きます。

2. 翌日、肉の汁けをきり（マリネ液はとっておきます）、ペーパータオルで水けをふきます。玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを細かく刻みます。

3. 底の厚い鍋で肉を何回かに分けてオリーブオイルで強火で焼き色をつけ、野菜を加えて5～6分炒めます。トマトペーストを混ぜ入れ、こしたマリネ液の半量を注ぎます。

4. ワインのアルコールが飛んだら、パッサータとブイヨンを加えて塩、こしょうをし、ふたをして弱火で2時間半～3時間、肉がほろほろになるまで煮ます。最後にフォークで少しほぐします。

5. パッパルデッレを塩を入れたたっぷりの湯でアルデンテにゆで、ラグーとゆで汁少々と混ぜます。

6. すりおろしたペコリーノを散らして出します。

ポイント：マリネは風味を加えるだけでなく、ジビエ特有の強い「野性的な」くせも和らげます。この工程は省かず、時間をかけてください。