Паппарделле с рагу из кабана (Pappardelle al ragù di cinghiale)

1. Мясо кабана нарежь кубиками по 1–2 см, смешай в миске с красным вином, раздавленными можжевеловыми ягодами, лавровым листом и розмарином, накрой и поставь в холодильник на ночь.

2. На следующий день откинь мясо (маринад отложи) и обсуши бумажным полотенцем; лук, морковь, сельдерей и чеснок мелко нарежь.

3. В кастрюле с толстым дном на оливковом масле обжарь мясо порциями на сильном огне до коричневого цвета, затем добавь овощи и туши 5–6 минут; вмешай томатную пасту и залей половиной процеженного маринада.

4. Когда вино выпарится, добавь пассату и бульон, посоли, поперчи и вари под крышкой на слабом огне 2,5–3 часа, пока мясо не начнет распадаться; в конце слегка разбери его вилкой.

5. Паппарделле отвари в большом количестве подсоленной воды до состояния al dente и перемешай с рагу, добавив немного воды от варки.

6. Подавай, посыпав тертым пекорино.

Совет: Маринад не только добавляет вкус, но и смягчает характерный резкий «дикий» привкус дичи – не пропускай его и не жалей на него времени.