1. Schneide das Wildschweinfleisch in 1-2 cm große Würfel, vermisch es in einer Schüssel mit Rotwein, zerdrückten Wacholderbeeren, Lorbeer und Rosmarin und lass es zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen.
2. Gieß das Fleisch am nächsten Tag ab (heb die Marinade auf) und tupf es mit Küchenpapier trocken; hack Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch fein.
3. Brate das Fleisch in einem Topf mit schwerem Boden portionsweise bei starker Hitze im Olivenöl an, gib das Gemüse dazu und dünste es 5-6 Minuten; rühr das Tomatenmark ein und gieß die Hälfte der abgeseihten Marinade an.
4. Wenn der Wein eingekocht ist, gib Passata und Brühe dazu, würze mit Salz und Pfeffer und schmor alles zugedeckt bei schwacher Hitze 2,5-3 Stunden, bis das Fleisch zerfällt; zerpflück es zum Schluss leicht mit einer Gabel.
5. Koch die Pappardelle in reichlich Salzwasser al dente und schwenk sie mit etwas Nudelwasser im Ragù.
6. Serviere sie mit geriebenem Pecorino bestreut.
Tipp: Die Marinade gibt nicht nur Aroma, sie mildert auch den kräftigen „wilden" Geschmack des Wildfleischs - lass sie nicht weg und nimm dir die Zeit.
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