1. Taglia il cinghiale a cubetti di 1-2 cm, mescolalo in una ciotola con il vino rosso, le bacche di ginepro schiacciate, l'alloro e il rosmarino, copri e lascia marinare in frigo per una notte.
2. Il giorno dopo scola la carne (conserva la marinata) e asciugala con carta da cucina; trita finemente cipolla, carota, sedano e aglio.
3. In una casseruola dal fondo spesso rosola la carne nell'olio d'oliva, poca alla volta, a fuoco vivo, poi aggiungi le verdure e cuocile 5-6 minuti; unisci il concentrato di pomodoro e bagna con metà della marinata filtrata.
4. Quando il vino si è ristretto, aggiungi la passata e il brodo, sala, pepa e cuoci coperto a fuoco basso per 2,5-3 ore, finché la carne si sfalda; alla fine sfilacciala leggermente con una forchetta.
5. Cuoci le pappardelle al dente in abbondante acqua salata e condiscile con il ragù e un po' di acqua di cottura.
6. Servi con una spolverata di pecorino grattugiato.
Consiglio: La marinata non dà solo sapore: ammorbidisce anche il gusto forte e "selvatico" della carne - non saltarla e concedile il suo tempo.
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