1. Mettez la farine dans un saladier, creusez un puits au centre, versez-y l'eau tiède, l'huile d'olive et le sel et pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique ; enveloppez-la de film et laissez-la reposer 30 minutes.
2. Abaissez la pâte sur 1 cm d'épaisseur, coupez-la en bandes de 1 cm et roulez chaque bande d'avant en arrière sous vos paumes sur le plan de travail, pour former de longs « vers » de 3 à 4 mm d'épaisseur ; posez-les sur un plateau saupoudré de semoule pour qu'ils ne collent pas.
3. Pelez l'ail et coupez-le en fines lamelles, puis faites-le fondre dans l'huile d'olive dans une grande poêle, à feu très doux, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et crémeux mais sans colorer.
4. Ajoutez le piment et les tomates pelées écrasées à la main, salez légèrement et laissez mijoter à découvert 20 à 25 minutes, jusqu'à obtenir une sauce épaisse ; écrasez l'ail dedans avec une cuillère en bois.
5. Faites cuire les pici dans beaucoup d'eau salée 4 à 6 minutes (ils sont prêts quand le cœur n'est plus farineux), égouttez-les et mélangez-les à la sauce avec un peu d'eau de cuisson.
6. Servez parsemé de pecorino râpé.
Astuce : La recette d'origine utilise l'« aglione », la grosse gousse d'ail douce du Val di Chiana - une cuisson lente rend aussi l'ail ordinaire doux et tendre, à condition de ne pas le laisser dorer.
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