이탈리아 토스카나 손말이 파스타 마늘 토마토소스(Pici all'aglione)

1. 볼에 밀가루를 담고 가운데를 우묵하게 해 미지근한 물, 올리브유, 소금을 넣고 매끄럽고 탄력 있게 8–10분 치대요. 랩으로 싸서 30분 쉬게 해요.

2. 반죽을 1 cm 두께로 밀어 1 cm 폭으로 썰고, 작업대 위에서 손바닥으로 앞뒤로 굴려 두께 3–4 mm의 긴 ‘지렁이’ 모양으로 늘여요. 달라붙지 않게 세몰리나를 뿌린 쟁반에 올려요.

3. 마늘 껍질을 벗겨 얇게 썰고, 넓은 팬에 올리브유와 함께 아주 약한 불에서 노릇해지지 않고 부드럽고 크리미해질 때까지 8–10분 익혀요.

4. 고춧가루와 손으로 으깬 홀토마토를 넣고 소금을 살짝 쳐 뚜껑 없이 20–25분 졸여 되직한 소스를 만들어요. 나무 숟가락으로 마늘을 으깨 섞어요.

5. 피치를 넉넉한 소금물에 4–6분 삶아(가운데에 가루 느낌이 없으면 완성) 건지고 면수 조금과 함께 소스에 버무려요.

6. 간 페코리노를 뿌려 내요.

팁: 원래는 발 디 키아나의 ‘알료네’라는 크고 순한 마늘로 만들어요. 천천히 익히면 일반 마늘도 달고 순해져요. 노릇해지지 않게만 주의해요.