Côte de bœuf à la florentine (Bistecca alla fiorentina)

Préparation : La version rosée à cœur concerne uniquement des morceaux intacts de muscle entier de bœuf ou d'agneau, dont toutes les surfaces extérieures sont soigneusement saisies. Elle ne s'applique pas aux viandes hachées, farcies, roulées, injectées ou attendries mécaniquement. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées, choisissons une version entièrement cuite.

1. Sortez la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante, puis épongez-la avec du papier absorbant.

2. Faites chauffer très fort un gril ou une poêle épaisse en fonte (au charbon de bois, les braises doivent être rougeoyantes, sans flammes).

3. Posez la viande non assaisonnée et saisissez-la 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte épaisse et brune se forme ; retournez-la une seule fois et cuisez l'autre face 5 à 6 minutes.

4. Enfin, dressez la pièce debout sur l'os et laissez-la encore 5 à 6 minutes pour qu'elle chauffe aussi le long de l'os.

5. Retirez-la du feu, salez généreusement au gros sel, poivrez et laissez reposer 5 minutes avec les branches de romarin.

6. Détachez la viande de l'os, coupez-la en tranches d'un doigt d'épaisseur, disposez-les autour de l'os, arrosez d'huile d'olive vierge extra et servez avec de la roquette et des quartiers de citron.

Astuce : Selon la tradition florentine, la bistecca ne se mange que saignante (al sangue) : le cœur doit être rouge et tiède - d'où une pièce d'au moins 4 à 5 cm d'épaisseur.