Φλωρεντινή μπριζόλα T-bone (Bistecca alla fiorentina)

Προετοιμασία: Η εκδοχή με ροζ κέντρο αφορά αποκλειστικά μοσχαρίσιο ή αρνίσιο κρέας κομμένο από άθικτο, ολόκληρο μυ, του οποίου όλες οι εξωτερικές επιφάνειες ψήνονται καλά. Δεν ισχύει για κιμά, γεμιστό, τυλιγμένο σε ρολό, ενέσιμο ή μηχανικά τρυφεροποιημένο κρέας. Για μικρά παιδιά, εγκύους, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό, επίλεξε πλήρως ψημένη εκδοχή.

1. Βγάλε την μπριζόλα από το ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα πριν το ψήσιμο, για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, και σκούπισε με χαρτί κουζίνας.

2. Ζέστανε πολύ καλά τη σχάρα ή χοντρό μαντεμένιο τηγάνι (στα κάρβουνα η θράκα πρέπει να είναι πυρακτωμένη, χωρίς φλόγα).

3. Βάλε το κρέας χωρίς καρυκεύματα και ψήσε για 5–6 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει παχιά, σκούρα καστανή κρούστα· γύρισε μόνο μία φορά και ψήσε και την άλλη πλευρά για 5–6 λεπτά.

4. Στο τέλος στήριξε την μπριζόλα όρθια στην πλευρά του κόκαλου και ψήσε έτσι για ακόμη 5–6 λεπτά, για να ζεσταθεί καλά και δίπλα στο κόκαλο.

5. Βγάλε από τη φωτιά, αλάτισε γενναιόδωρα με χοντρό αλάτι, πρόσθεσε πιπέρι και άφησε να ξεκουραστεί με τα κλαδάκια δεντρολίβανου για 5 λεπτά.

6. Αφαίρεσε το κρέας από το κόκαλο, κόψε σε φέτες πάχους ενός δαχτύλου, τοποθέτησε ξανά γύρω από το κόκαλο, περίχυσε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και σέρβιρε με ρόκα και φέτες λεμονιού.

Συμβουλή: Σύμφωνα με τη φλωρεντινή παράδοση, η μπιστέκα είναι καλή μόνο πολύ λίγο ψημένη (al sangue): το κέντρο πρέπει να είναι κόκκινο και χλιαρό — γι’ αυτό χρειάζεται φέτα πάχους τουλάχιστον 4–5 cm.