이탈리아 피렌체식 티본스테이크(Bistecca alla fiorentina)

1. 굽기 최소 1시간 전에 스테이크를 냉장고에서 꺼내 실온에 두고 키친타월로 물기를 닦아요.

2. 그릴이나 두꺼운 무쇠 팬을 아주 뜨겁게 달궈요(숯불이라면 불꽃 없이 숯이 벌겋게 달아 있어야 해요).

3. 양념하지 않은 고기를 올려 5–6분, 두껍고 짙은 크러스트가 생길 때까지 구워요. 딱 한 번만 뒤집어 다른 면도 5–6분 구워요.

4. 마지막으로 스테이크를 뼈 쪽으로 세워 5–6분 더 구워 뼈 근처도 데워요.

5. 불에서 내려 굵은 소금을 넉넉히 뿌리고 후추로 간해 로즈메리 줄기와 함께 5분 쉬게 해요.

6. 고기를 뼈에서 발라 손가락 두께로 썰어 다시 뼈 주위에 놓고 엑스트라 버진 올리브유를 둘러 루콜라, 레몬 조각과 함께 내요.

팁: 피렌체 전통에 따르면 비스테카는 레어(알 상게)로만 맛있어요. 가운데가 붉고 따뜻해야 하니 최소 4–5cm 두께의 고기가 필요해요.